Responsable qualité, un métier passionnant

Fruits & légumes, Métiers, Portraits

À la tête des 4 mûrisseries de la Compagnie Fruitière Espagne depuis plus de 15 ans, Laureano Alonso dépeint avec enthousiasme les coulisses de son activité.

« Dans les mûrisseries, la plus grande préoccupation c’est la température. Nous la surveillons en permanence, car le moindre petit écart peut avoir de graves conséquences sur une cargaison entière », affirme le madrilène qui a grandi au milieu des fruits et des légumes. Aujourd’hui responsable qualité pour les mûrisseries d’Espagne et du Portugal, il supervise le dépotage, le murissement et la distribution des 115 tonnes de bananes destinées chaque année à la péninsule ibérique. Ces étapes requièrent une capacité de gestion aussi rigoureuse qu’intuitive et un savoir-faire unique, acquis auprès des producteurs.

Réalisée en atmosphère contrôlée, la phase du mûrissage s’avère aussi cruciale que la culture ou le transport car, explique Laureano, « c’est à ce moment-là que le fruit acquiert sa saveur sucrée et son aspect doré, deux de ses principales qualités ». Il est vrai que les bananes débarquant en Europe sont encore vertes et endormies. Comme la plupart des fruits à amidon, la banane interrompt naturellement son processus de maturation en réduisant sa respiration. Ce sommeil est prolongé le temps du voyage en cales réfrigérées, par une température à 13°. Toutefois, avant d’être réveillés, les fruits doivent encore se plier à divers contrôles qualité.

Au port, une équipe vérifie tout d’abord la traçabilité des colis ainsi que la température interne des bananes. Une deuxième équipe « dépote », c’est-à-dire qu’elle décharge les bouquets et les range sur d’autres palettes. Une autre équipe contrôle la taille des fruits, leur couleur, calibre, poids, le taux de pesticides et la présence de défauts apparents. Ce contrôle absolu permet de vérifier si les bananes correspondent aux différentes normes imposées par l’Union Européenne et aux exigences des clients. Selon Laureano, « en moyenne, moins d’1% de la cargaison reste à quai, car les bananes ont déjà été contrôlées avant de voyager. »

Les fruits partent ensuite en mûrisserie, où une température de 17° à 18° les sortira de leur torpeur enclenchant leur transformation. « En quelques jours, grâce à la chaleur et au gaz d’éthylène qu’elles produisent naturellement et que nous ventilons, l’amidon se convertit en sucre, la peau vire au jaune clair et la chair s’attendrit. Même après toutes ces années, c’est toujours impressionnant de voir ce processus », poursuit Laureano. Enfin prêtes et savoureuses, les bananes sont reconditionnées et étiquetées pour être livrées aux clients selon leur ordre d’arrivée.

En 30 années d’expérience, Laureano a été témoin des nombreuses évolutions du secteur, dont une en particulier : « Autrefois, la production de la banane s’effectuait avec une approche très scientifique. Aujourd’hui, on utilise bien moins de pesticides et le facteur humain est encore plus au centre de la production. Il est vrai que l’on travaille avec un produit naturel, vivant, qui se transforme. Et nous savons qu’un personnel impliqué, avec le sens des responsabilités est aussi important qu’un personnel avec des connaissances techniques. »

Le plus bel aspect de son métier ? Sans hésitations, ses années dockers : « J’ai adoré travailler dans les ports. Ce sont des lieux extraordinaires, où l’on peut échanger tous les jours avec des personnes du monde entier. C’est rare, j’ai eu beaucoup de chance ». Alors qu’il forme de nouvelles recrues, Laureano s’enthousiasme des moyens de communication aujourd’hui accessibles, tout en restant convaincu que les qualités requises pour son métier allient rigueur, sens des responsabilités et une aspiration profonde pour la nature et les hommes.

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